專業初階L1

LEVEL1. 初階品油師認證課程:成為品油師

2020年/2021年 上課時間

2020年
【平日班】09月22日至09月24日 (星期二、三、四)

2021年
【平日班】06月08日至06月10日 (星期二、三、四)


簡介

義大利人有一句諺語叫做「老酒新油」。「老酒(old wine) 」指的是紅酒、「新油(new oi) 」指的是橄欖油。橄欖油源自於歐洲大陸地中海地區,古羅馬時代於希臘和義大利,開始了橄欖油的紀載,包括橄欖樹的種植、摘取、搾壓橄欖油等製造過程等,開啟了橄欖油文化的序曲。據統計、全世界橄欖原生品種共計1584種,而義大利就高達684種;其中約400種更被他國移植、成為世界上製作橄欖油的主要品種。義大利的原生橄欖品種具有無可取代的地位、且其地中海型氣候非常適合橄欖樹自然生長(冬熱夏冷),因此在這狹長的馬靴半島上,其橄欖油的生產包括單一品種(Monovarietale)或混合品種,包括不同香氣、口味、和各種發展出來的用途,使得其豐富多元的橄欖油文化,如同其葡萄酒文化,成為世界上重要的一門學問。
 

授課方式 

由義大利國際品油專家協會(International Oil Expert Association)、義大利教育中心(CLUBalogue)、及北義橄欖油農業生產合作協會(AIPOL)之官方品油評審專家們共同授課。三位品油專家不僅是獲得專業認證的品油師、熟悉各大產區與各農家製造過程,更具備國際橄欖油競賽品油評審資格。透過專業品油過程,將橄欖油的味道評定為甘甜、辛辣、果香或醇和等風味層級,課程內容亦將傳授如何檢驗即將銷售的橄欖油品質,包括感官判別壞油、化學檢測橄欖油是否符合國際法規的合格範圍;最後以橄欖油的各種應用方法、如橄欖油烹飪使用技巧、自製風味橄欖油的正確方法、以及不同產地/品種橄欖油的進階使用原則。

 

課程內容 

第一課 - 橄欖與橄欖油

 

  • 橄欖樹與橄欖果實的起源與其生長理論。
  • 世界各大產區與各國橄欖品種差別。
  • 各農家製造過程 (採摘、榨油、裝瓶) 及其差異性可能造成品質的結果分析。
  • 橄欖油的化學分析與感官分析理論與常識。
  • 好油和壞油的分辨法,學習閱讀化學分析表與感官分析標準。

 

第二課 - 感官分析

 

  • 感官分析標準的香氣學習及其理論;進行感官分析時的技巧及須注意事項。
  • 學習辨別橄欖油的負向特徵 (Negative Attribute) 氧化、醋化、蟲染等重要標準;進而推測製造過程的過失處。
  • 學習辨別橄欖油的正向特徵 (Positive Attribute) 並進行強度判定之訓練;進而判斷是否為處女初榨橄欖油。

 

第三課 - 橄欖油瓶身標籤、認證、國際法規及市場分析

 

  • 根據歐盟法規的瓶身標籤規範與國際法規。
  • 學習橄欖油中的騙局與其判斷方式;好油、壞油、假油。
  • 歐盟認定之認證及其標準:DOP、IGP、BIO。
  • 真正處女初榨橄欖油之國際價格評定、利潤空間分析、市場現況。
  • 歐盟國家與亞州國家的橄欖油市場分析與比較。
  • 小組討論:餐飲與食品業者應如何推廣好的處女橄欖油。

 

第四課 - 『廚房裡的處女:如何使用初榨橄欖油』

 

  • 地中海飲食的介紹:味覺與健康兼具的生活方式。
  • 從營養學出發、如何處理烹調中的動物性和植物性油脂。
  • 橄欖油的烹調及油煙點問題:處女初榨是否可以煎煮炒炸?
  • 從產地到廚房、從廚房到餐桌:生食熟食與橄欖油的各項處理。
  • 橄欖油、義大利傳統菜餚、與葡萄酒的對話:食物設計(Fooddesign) 基本技巧與原則;不同品種橄欖油的應用教學。
  • 小組討論:餐飲與食品業者應如何推廣好的處女橄欖油。

 

課程費用 

新台幣55,000元

<此課程於義大利為歐元1500元,相當於台幣六萬元。>
1. 講師機票、講師費
2. 上課用油40種以上的材料費
3. 三天午餐
4. 上課教材及最後考試。


※ 如未通過認證考試,本中心提供一次免費補考機會


延伸閱讀 

用嘴嚐出品質好油 – 義大利專業品油師: http://careher.net/?p=10695 

 

歷屆電視媒體報導

電視報導 

2015.12.15 東森新聞:進口義大利橄欖油爆造假?義美保證絕沒問題 
2015.11.01 八大新聞:橄欖油義診、品油師鼻聞口嚐辨好油 
2015.10.30 TVBS新聞:義大利品油專家來台、義診橄欖油
2015.10.29 東森新聞:義大利品油專家團隊來台義診、推廣品油師認證課程
2015.10.29 中天新聞:分辨橄欖油好壞、鼻聞口嚐、認清標示 
2015.01.08 大愛電視台:小餐桌、大思維、產學合作拓市場提升油品自給率
2014.12.16 東森亞洲新聞1800《亞洲大現場》專訪品油專家黃筱雯 VS.馬可安東努齊
2014.12.12 八大新聞: 劣油引發食安風暴、品油師炙手可熱

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黃筱雯

Xiaowen Huang

CLUBalogue義大利美食教育中心創辦人、專業品油師、品酒/品醋/松露鑑賞專業講師;義大利國際橄欖油專家協會(IOEA)認可之品油專家;義大利葡萄酒國際世界伺酒師協會(Worldwide Sommelier Association)指定代表台灣之葡萄酒大使;著有義大利經典食材錄與葡萄酒相關中英文書籍。

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亞費多.馬拉素羅

Alfredo Marasciulo

CLUBalogue義大利國立巴里大學教授、橄欖油感官檢測學術專家、義大利普莉亞省橄欖油DOP檢測官方評審長(MIPPAF)

Q1: 英語授課的部分會有中文翻譯嗎?

A: 筱雯老師會依照現場狀況斟酌翻譯專業術語部分。本課程著重於橄欖油的感官分析,建議學員需有基礎的英語能力即可,例如能說出橄欖油氧化的數值...等,如此才能通過考試。

 

Q2: 我吃素,請問午餐有提供素食嗎?

A: 有的,義大利國際品油專家認證課程上課的地點,皆於台北五星級飯店。請吃素的學員於填寫報名表時,勾選素食的選項,我們將提前告知飯店主廚需求。

 

Q3: 如果沒有全程參與課程,還能參加考試取得品油師證照嗎?

A: "全程參與課程"為參與證照考試的必要條件,若遇不可抗拒之事件,本中心可視情況並需義籍授課講師全數同意之前提下允許跨班補課

 

Q4: 如果我沒通過考試可以補考嗎? 需要另外付費嗎?

A: 如學員沒有通過考試,我們有提供補考,目前在兩次補考範圍中,學員皆有通過考試,請學員帶著自信以及認真學習的態度參與課程。

 

Q5: 雞尾酒見面會,我不方便參加,請問能退費嗎?

A: 不能,課前的雞尾酒見面會是義大利美食教育中心特別將傳統義大利Aperitivo複製來台,目的在於讓學員們有更深刻、更完整參與義大利美食交流的體驗。鼓勵學員們參加,講師當天也會出席認識學員。

 

Q6: 拿到的品油師證照是義大利品油專家協會認可的嗎? 通過考試能夠得到什麼認證?

A: 學員必須經過專業考試(筆試以及感官測驗)才能得到專業證書。本證書由義大利品油專家協會(International Oil Expert Association)核發,義大利教育中心(CLUBalogue)以及北義橄欖油農業生產合作協會(AIPOL)共同簽署認可。

沒有通過考試者仍會得到由"台灣義大利品油專家協會"核發之"參加課程的證明書",但沒有通過考試就不能成為義大利品油專家協會正式認可的品油師。

 

Q7: 什麼是品油師?

A: 在義大利,如果在食品界工作,履歷上擁有「品酒師」或「品油師」的證照並非特殊而是常態,也因此,要以「品酒師」或「品油師」作為職業的人,必須是業界公認最資深或最具天分的「名嘴(味蕾靈敏容易分辨不同味覺之人)」。而這類的專家也常被邀請為國際相關比賽擔任評審、撰寫相關書籍、出席食品相關活動等。

在台灣,無論是食品相關的專業人士或素人,擁有國際品油師認證或成為品油專家後,從前端的分辨橄欖品種,種植橄欖樹,摘取並搾製處女初搾橄欖油的知識,到品嚐橄欖油並分辨品質好壞的技能。最後加上表達能力,組織能力及個人的選擇,在台灣的品油師和品油專家多數能夠成為專業講師,為自己在社會職場上搶到一席不可取代的位子。

 

Q8: 品油師需要具備什麼技巧與能力?

A: 品油師首要須具備分辨橄欖油好壞的能力,再來由品嘗技巧與感知味覺中,分析這款油在哪一個製油過程中「可能出錯」、「如何改善」;分析這款油的橄欖品種、產地、年份;分析這款油的味道與強度等。

 

Q9: 如何成為品油師?

A: 最早的國際品油師認證國是義大利,後來於美國、日本、澳洲、英國等國也逐漸有所發展。每一年在義大利的橄欖油協會舉辦至少兩次的品油師認證課程,網站上提供線上報名,目前在義大利有部分提供英語授課的品油師認證課程,入門課程為期一周學費(不含機票住宿)EUR 1,500 歐元,相當於台幣六萬元,如再加上機票、住宿、交通費等等開銷,來到義大利拿一次初階品油師認證,花費大約需要準備 13 萬台幣上下。

如果在亞洲有相關課程開設,建議可直接報名。一來可省去高額的機票和住宿費,另外能夠千里迢迢被邀請來到亞洲的義大利品油講師,師資陣容不會隨便。

師資的組成應有 2 位以上的專業品油專家,一般來說一位是負責橄欖油的專業化學知識,另外一位則是在種植橄欖樹、採摘、榨油流程、裝瓶等的專業生產知識。通常較完整的課程還會包括市場分析以及橄欖油的廚藝教學。

 

Q10: 拿到初階品油師證照等於完全學會品油的技巧?

A: 拿到初階品油師認證後,可繼續報名第二階段、第三階段品油師課程,因為品油的技巧並非上完品油師課程就完成,如果要成為專業的品油師,之後頻繁的練習比習得技巧更來得重要。

 

Q11: 那我該如何繼續進修品油技巧?

A: 專業的品油師無論高級或初階,每年都應該固定品嘗 100 支以上的橄欖油作為練習,更應該充實自己對全世界橄欖油的認識,然這樣的資源是相對昂貴且應求多元化。因此在「品油師的橄欖品嘗專業進修」這方面,我們認為最棒的資源是「國際品油專家協會 (International Oil Expert Association)」。參加國際品油專家協會最實際的好處,是能用合理價格品嘗到來自世界各地的橄欖油;而 IOEA 因是非營利組織且各區召集人大多數不領薪,因此與會的人較有可能得到多元的品油經驗。

註: 品油專家協會固定舉辦各區品油會,通常都有不同的主題。譬如本周是義大利北部,就有能夠大量品嘗到來自義大利北部的橄欖油;主題如果是希臘,那這一場學習的就是希臘的橄欖品種。每參加一場評鑑會,能夠得到相對的級分。當一個專業的品油師累積到 120 級分,便可成為資深 (senior) 品油師。然客觀來說,無論你的頭銜是初階品油師、資深品油師、或高級品油師,最重要的除了要擁有鑑別橄欖油好壞的能力,更要「客觀」。唯有客觀才能無包袱地暢其所言。

 

Q12: 哪些人會往品油師這個職業發展?

A: 在義大利得到品油師認證的人,可以略分為兩種發展,而這些發展也可由每個人的身分和現有職業做為區別:

 

原本就業於橄欖油相關產業

譬如橄欖油生產者、食品超市採購、食品公關公司經理、廚師、餐廳領班或經理人、榨油廠負責人、橄欖樹種植者、進口商等等「食品餐飲相關工作者」。這一類人取得品油師認證多為輔助其原有的工作職務。

如橄欖油生產者是為了學習分辨橄欖油的好壞、了解市場油的喜好,以作為製造更高品質橄欖油作為主要目的;食品超市採購和廚師為了能夠分辨橄欖油的好壞與價格關係而學習;榨油廠負責人與橄欖樹種植者則較用心於橄欖油最後成品與橄欖樹種植和榨油過程的關係,什麼樣的榨油細節處理能夠保有橄欖本身的香氣與抗氧多酚,讓最後得到的橄欖油品質更好等等。

 

另一類中文可翻為「素人」,意即非在食品業相關產業工作,也沒有相關背景的人。

在這一個範疇的人取到品油師認證多半是想轉行或是純粹做為興趣。譬如說在義大利,許多義大利建築師、律師、警察等等也會來參加品油師的課程,甚至有一些知名的品油專家,本身就擁有另一個全然不同的職業。

一般來說成為品油師的人,因為具備對橄欖油的深度認識,因此很多成為專業採購或橄欖油比賽評審,在義大利則是有許多年輕的初階品油師,開始撰寫相關文章或經營個人部落格,傳遞橄欖油的知識;國際上最常見的品油師職業,事實上是「橄欖油進口商」或「專業講師」。

 

Q13: 品油師在台灣的出路

A: 無論是食品相關的專業人士或素人,擁有國際品油師認證或成為品油專家後,從前端的分辨橄欖品種,種植橄欖樹,摘取並搾製處女初搾橄欖油的知識,到品嚐橄欖油並分辨品質好壞的技能,最後加上表達能力,組織能力,及個人的選擇,在台灣的品油師和品油專家多數能夠成為專業講師。

 

Q14: 未滿18歲學生是否可以報名課程呢?

A: 招收學員年齡需滿12歲,並具有基本英文能力。家長陪同算另一人報名,但為鼓勵一同參加,我們會另外贈送義大利製的獨家紀念品。

 

Q15: 會員確認信及匯款帳號相關問題?

A: 當您申請成為我們的會員時,系統會寄送一封會員確認信給您,要麻煩您幫我們點選連結已開通帳號。如未收到確認信,請檢查垃圾信件中是否有確認信,如還是沒有收到信件,請與客服聯繫。

課程付費是用轉帳匯款方式,線上報名時您會遇到一個欄位、詢問你的帳戶後五碼,你看你會用哪一個帳戶匯款,直接填入即可。

 

Q16: 是否可以申請退費呢?

A:

一、延期
請務必於開課前7天提出。若未能於開課前7天提出,國際行政費用已產生,請按照以下退費規範辦理退費。

二、退費: 
開課60天前通知取消,全額退回款項。
開課前59日至8日內通知取消,將退回已付金額的90%。
開課前7日至4日內通知取消,將退回已付金額的80%
開課前3日內通知取消,將退回已付金額的50%
開課前1日內通知取消,將不予退費
如因天災等不可抗力因素, CLUBalogue義大利美食教育中心將主動聯繫延期或退款。

 

                                                              

證書說明:

本證書由義大利品油專家協會(International Oil Expert Association)核發,義大利教育中心(CLUBalogue)以及北義橄欖油農業生產合作協會(AIPOL)共同簽署認可。沒有通過考試者仍會得到由"台灣義大利品油專家協會"核發之"參加課程的證明書",但沒有通過考試就不能成為義大利品油專家協會正式認可的品油師。

 

報名資訊
報名資訊

開課日期:

【2020年】

 平日班: 9月22日至24日

【2021年】

 平日班: 6月8日至10日

課程重點:

由義大利國際品油專家協會(IOEA)官方評審講師專程來台授課。透過專業且完整的感官訓練,讓你學會分辨好油壞油、看懂化學檢驗報告、歐盟食品安全規範、國際法規及如何正確使用處女初榨橄欖油。

2020年義大利品油專家認證
Level1初階課程(平日班)

師資:
黃筱雯亞費多.馬拉素羅
課程費用:
新台幣55,000元
主辦單位:
義大利美食教育中心
時間:
2020年09月22、23日、24日 (星期二、三、四)
早上9:20至下午16:20
地點:
台北

2021年義大利品油專家認證
Level1初階課程(平日班)

師資:
黃筱雯亞費多.馬拉素羅
課程費用:
新台幣55,000元
主辦單位:
義大利美食教育中心
時間:
2021年06月8、9、10日 (星期二、三、四)
早上9:20至下午16:20
地點:
台北
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